■饮食天下
崔岱远
马介休是什么?也许很少有人知道。不过，只要您到过澳门，就一定会听到这个生僻的名字，品味它朴素的咸味深处不尽的鲜美。
遥远的伊比利亚半岛那个以渔为生的民族当年叱咤海上，带着离不了的腌鳕鱼转了大半个地球来到东方，偏偏看上了南海边上这个小渔村。他们安营扎寨，在灵巧的哪吒庙旁建起了雄伟的大，也在这儿的厨房里尽情烹饪着美味的腌鳕鱼……五百年风雨飘摇，只剩下残缺的前壁伫立在街巷深处，人们把它叫大三巴牌坊，而那来自大西洋的腌鳕鱼则改了个名字落地生根，变成澳门独特的食材马介休，永远地留在澳门的餐桌上。
马介休的吃法千变万化。可以切碎了拌上香草、蛋黄、洋葱碎，和上熟土豆泥揉成球炸透，透着欧式的优雅与灵巧，这就是街巷旁的小摊上都能买到的炸马介休球。趁热咬上一口，外皮如芋角般酥脆，内里松软而咸香，裹着热气尽情咀嚼吧，满嘴鲜香四溢。还可以做成金的马介休炒饭，只见米粒却看不见鱼，因为那鱼已经全都撕成了细丝，吃上一大勺，鱼的味道完全融在饭粒里。当然，最简洁的吃法还是香煎马介休，香脆的鱼皮咸香的肉，越嚼越有味道。那无法复制的霉香让人忍不住咋舌舔唇，仿佛每一个味蕾都探索着大海的深邃。
海的味道是苦咸的，硬邦邦的马介休也是苦咸的，吃之前必须要用清水浸泡上两三天才成，中间还要不断换水稀释，之后再用鲜奶浸润。原本齁咸的马介休缓缓伸展开，变成一片片柔滑的鱼肉，幻化出奇特的咸鲜，既有老腌之厚味，又有鲜鱼之甘美。据说澳门的马介休已经淡了许多，正葡萄牙的马介休要比这咸上四五倍。
在民政总署大楼前有一个不大的广场，当地人叫议事厅前地。大楼旁有一家叫新帆船的老餐厅，直接上二层就可以吃到地道的葡国菜了。招牌菜当然离不了马介休。这里的马介休可真别致——一个椰子似的面包，烤得焦黄酥香，中间掏个圆洞，满满地灌上滚烫的淡忌廉糊，铺个生鸡蛋，里面浸润着切成丁的马介休和土豆等菜蔬。这叫做农夫忌廉马介休，感觉上很像广式的“煲”，只不过把砂锅换成了圆头圆脑的大面包。用那略显拙朴的大钢勺舀一勺子汤汁尝尝，滋醇味浓中带着淡淡的香滑，香得朴实，香得自然而然。而那饱吸了汤汁的面包，松软适口，吃起来更是别样的精彩。
一层层蚕食了这美妙的大家伙。不妨再来一份马介休汤，清澈似水，甩了个鸡蛋，浸着两块面包皮，看上去简单得不能再简单，朴素得不能再朴素。可只要喝上一口，就会忍不住低头仔细端详它，那咸鲜恰似无底的大海，莫测深幽中透着不可言传的美妙。汤里的马介休粒更是鲜嫩而弹牙，咀嚼起来总感觉意犹未尽。简单的汤水，诠释了马介休的精髓。
出得餐厅，走在碎石铺成面的广场上，但见黑白两色的砖石巧妙拼接，铺设出起伏的波浪奔涌向街巷的尽头，然而那波涛已然止息，只留下依稀可辨的古老节奏。广场两旁的欧式建筑古旧而沉稳，像一位位静立的老者，娓娓诉说着岁月的故事。
大海是咸的；马介休是咸的；岁月，或许也是咸的吧?如果寻味一种食物来代表澳门，我想就该是马介休。只有它，才藏得下这片不大的土地独特而厚重的历史；也只有品味它，才能感受到那如盐岁月中不尽的苦咸与鲜美。
（原标题：马介休,诉说澳门的味道）
推荐：