在“90后”青年毛伟明的记忆里,中学假期都在父母经营的沙县小吃店帮工度过。每天起早贪黑的辛劳让他下决心“也不开小吃店”。谁知短短几年后,他却食言了。
在日本完成本科学业后,2017年夏天,这个福建小伙子把沙县小吃开到了东京,生意红火；如今,他和一位华侨合伙人的第四店即将在横滨中华街开张。这些门店的招牌上,都有大嘴张开的圆形形象——沙县小吃品牌连锁店的标志。
在福建三明市沙县,沙县小吃培训中心空间开阔的操作间内,来自美国、、马来西亚等国的十多名华侨正系着统一的白色围裙,学习包蒸饺、做炖罐,围着老师傅仔细询问着馅料配比、烹调时间等细节。
祖籍福建的美籍华人林文专程来到沙县学习经验。在美国经营餐饮生意多年的他,计划与合伙人一起把沙县小吃品牌化店铺开到和。
“沙县小吃能够走入美国华人社区,是件非常好的事,”他说,“海外侨胞在美国就可以吃到祖国沙县的味道,还得到了新的就业机会。”
在国内风靡的沙县小吃,2017年以来向海外市场进军的动作频频,日本、美国、法国、葡萄牙、马来西亚等国都出现了挂有统一品牌标识的沙县小吃加盟店。位于纽约布鲁克林八大道的美国首家沙县小吃加盟店,开店当天即迎来满客。
“目前沙县小吃品牌加盟店在海外有10家左右,2019年计划在日本增加到10店,在美国增加到15家。”沙县小吃产业提升项目指挥部指挥长罗光华说。这个组织是近年来沙县为全力推动沙县小吃品牌化、标准化而成立的。罗光华说,沙县小吃品牌2014年在国内注册,而后在18个国家、地区和组织申请了商标,辐射面达58个国家及地区。
和林文一起来培训的人刘耀汉在美国打拼29年,是一名成熟的纽约房地产经纪人。凭着多年房地产从业经验,他看到了在美国大城市繁华街区投资沙县小吃连锁店的商机:“大城市的人匆匆忙忙,上班前、下班后或中午,有半小时休息时间,吃小吃蛮不错的。”
刘耀汉说,相比投资其他餐饮选择,加盟沙县小吃连锁店“更容易上手”,因为它不仅具备品牌性这一优势,还有的支持。
沙县小吃的国际化之,与华侨密切相关。在海外开业的沙县小吃加盟店,经营者均为华侨。据了解,我国侨务部门正在实施“中餐繁荣计划”,旨在帮助海外侨胞发展餐饮事业,同时推动中华饮食“走出去”。沙县小吃借着这个东风驶向国际化发展之。“我们希望有华人的地方就有沙县小吃,把它打造成为国际化品牌。”罗光华说。
毛伟明的父母昔日以传统夫妻店的模式经营沙县小吃店,他对父母的打拼印象深刻。他们在无锡等地经营小吃店十年,舍不得雇小工,更鲜有时间回来照顾他,反而需要他每个假期前去帮忙。“有客人就要做,每天早上六点起床,晚上一两点睡觉,太累了。”
从帮工变成老板,毛伟明现在累并快乐着。作为日本加盟店的管理者,各种协调工作都需要他负责,不过,经管专业毕业的他如鱼得水,干劲十足。
和麦当劳、肯德基这样的国际连锁快餐巨头相比,“沙县小吃”的经营水平和国际知名度相去甚远,但在过去20年中,沙县小吃以夫妻店的形式开遍全国,总数已达6万余家,它们提供价廉物美的特色小食,风靡全国,被年轻人称为“国民美食”。
全国各地的沙县小吃年营业额近百亿元。凭借吃苦耐劳,沙县人把小吃变成了全县的经济支柱。不过,生长起来的数万家沙县小吃店,也存在着良莠不齐甚至是假冒的现象。
为提升小吃产业发展,沙县近年来在运营上实行总公司、子公司、终端店三位一体的公司运作模式,开设连锁加盟店,从店铺选址、产品定位、视觉包装、食品安全标准和人员培训等方面进行标准化管理。
目前,沙县小吃已建立加盟店1896家,其中近80%的门店由旧有的夫妻店转型升级而来。据介绍,升级后门店平均营业额增加了50%,在上海等一线城市能翻倍。
沙县小吃的历史可追溯到千年以前,南迁到福建的汉民族,把中原饮食文化传入沙县,与本地饮食相融合,发展形成了独特的沙县小吃,分为米、面、豆、肉四大系列,包括蒸饺、烧麦、板鸭、豆腐丸、瓦罐汤等200多种美食。
今天,沙县小吃进入各地,也会根据当地口味进行调整。延安特大凶杀案沙县小吃连锁店的产品思是“4+X”,即在提供拌面、扁肉、蒸饺、炖罐这“四大金刚”之外,根据当地需求添加其他菜品。在海外,“四大金刚”也发生着有趣的变化。
“我想让更多日本人喜欢上沙县小吃。接受‘沙县小吃’这四个字。”这个20多岁、语气温和的小伙子说起愿望,充满豪情。
沙县小吃培训中心免费为国内外门店相关人员提供管理经验和制作技能培训,以确保管理到位、菜品正。
沙县小吃产业发展中心教育培训办主任林保灯说,培训中心自去年开始为侨胞提供定制培训,除了教授“四大金刚”的制作方法,还根据他们各自需求,教授制作海外人士偏爱的炸物、烤物等。
“有些店主还会自己创新,比如法国店主有甜品制作经验,沙县的翡翠饺是在面皮里加菠菜汁的,而她加抹茶粉,很受当地顾客的欢迎。”
将于今年四月投产的中央厨房采用自动化、流水线加工模式,对蒸饺、扁肉等主要小吃产品进行标准化生产
“对加盟店来说,完整的供应链是最好的,”林文说,“想真正打造一个品牌,一定要从一开始就确定做标准化、品牌化的目标。”
他以饺子类产品来举例,馅料配比、重量大小等也应保持统一性。培训中心教授的制作方法是第一步,而如何批量生产则是第二步要解决的问题。幸运的是,加盟店主和潜在店主关注的供应链问题,正在得到重视和逐步解决。
今年4月,沙县酝酿数年、努力打造的中央厨房即将投产。据中央厨房和供应链建设总负责人刘崇新介绍,1万平方米中央厨房获得总投资2000万元,1月20日所有设备全部到位。
投产后将大大节省人力、提高生产效率。以蒸饺加工为例:一天生产10吨蒸饺,传统人工制作需要900人。有了机器,最多只需20人参与。
2014年起,沙县就开始推进中央厨房和线上平台的开发建设。中央厨房采用自动化、流水线加工模式,对主要小吃产品进行标准化生产,如蒸饺、扁肉、炖罐原料等。线上平台则能为产业园区生产端和门店消费端之间搭建桥梁,实现食品原料、配套产品的线易。
利用中央厨房向海外提供食材,则要逐步、个别地探索,罗光华说,可以优先发展就近门店,如日本和东南亚国家的门店,再探索在国外建立中央厨房进行区域化生产的可能。
毛伟明说,已有日本本土企业与沙县达成合作意向,计划在沙县投资建立食品加工厂,面向日本等国的门店提供食材。
在当前过渡期,许多国内连锁店从沙县应需而生的蒸饺加工厂购入产品。黄兴灶在沙县开办蒸饺加工厂一年半以来,利润持续增长,月产量已达近300吨。
黄兴灶说,沙县小吃配套食材的标准化生产还有广阔的增长空间。“保守估计,沙县及周边的10家蒸饺厂的日供应量目前只能满足市场潜在需求的20%左右。”
不过,诸如花生酱、辣椒酱等决定沙县小吃味道“灵魂”的原辅配料,已经实现了由沙县“大本营”向海外与国内门店的统一配送。沙县小吃集团与县里17家企业签订合作协议,对小吃配料进行统一包装、标签、检测、监制。
“不仅是配料,我们的餐具、服装也绝对要用一体的,”林文说,“可以的话,将来会在沙县统一采购。”
这一目标契合了沙县勾勒的全产业链发展图景:沙县规划建设食品产业园,除了设立中央厨房,还要引进各类加工厂,带动餐具、包装材料、服装等相关产业发展。
“要让小吃店主赚轻松的钱、更多的钱,才对他们有吸引力,这是沙县小吃发展的重要着眼点。”罗兴华说。（记者贺飞、彭培根）